“走千走萬(wàn)，不如淮河兩岸；淮河兩岸，吃在壽縣。”隨著古城壽州旅游業(yè)火爆出圈，“壽州美食”的美名也不脛而走。
壽州美食，美在食材；壽州食材，美在多水。
壽縣河渠縱橫，溝塘堰壩星羅棋布。姑且不論北傍的淮河、東繞的淝水、西鄰的淠水，單是靠城的自然湖泊，就有瓦埠湖、壽西湖、東臺(tái)湖、船官湖、袁家湖等。此外，還有非自然生成的“天下第一塘”安豐塘，以及數(shù)以百計(jì)的中小水庫(kù)。四面注入毛細(xì)血管般的大小河流，猶如八爪魚(yú)的觸角布滿丘崗田野，或急或緩，忽湍忽慢，帶來(lái)花草的幽香、雨水的清爽和稻菽的芬芳。水的便利，使壽州古城自古就是江南諸地往來(lái)北方的通衢之地。伏滔在《正淮論》里記述：“龍泉之陂，良疇萬(wàn)頃，舒六之貢，利盡蠻越。金石皮革之具萃焉，苞木箭竹之族生焉。山湖藪澤之隅，水旱之所不害；土產(chǎn)草滋之實(shí)，荒年之所取給。”正如《史記·貨殖列傳》所說(shuō)：“郢之后徙壽春，亦一都會(huì)也。”清代詩(shī)人方育穎歌詠：“因川成利費(fèi)經(jīng)營(yíng)，遙望江南盡稻粳，支渠派引千畦潤(rùn)，隴畝村連百寶盈。流澤于今還未艾，試聽(tīng)放閘鼓歌聲。”（《芍陂》）
水多魚(yú)就多。梅雨季節(jié)，湖河的魚(yú)蝦汲水而上，甚至游滿家前屋后。一時(shí)間，無(wú)論大人小孩，都冒著雨出門逮魚(yú)，村莊農(nóng)舍角角落落都充滿了雨聲、笑聲和歡呼聲；春天里，走到溝渠邊，常可看到水面漂動(dòng)一大團(tuán)幼魚(yú)群，旁邊游動(dòng)著一兩條大黑魚(yú)，不緊不慢地看護(hù)著幼仔。現(xiàn)在到了城里，這樣的景象不多見(jiàn)了，但兒時(shí)生活在安豐塘畔的情狀，依然時(shí)常出現(xiàn)在夢(mèng)境里：岸邊茂盛的青草延續(xù)到水中，一群鯽魚(yú)、鯉魚(yú)游走旁邊，突然就有一條躥將上來(lái)，咬起一根懸空的草莖，尾巴一甩重落于水中，濺起一片水花。其它的魚(yú)兒受到驚嚇，霎時(shí)隱入水中，留下一串串漣漪。離開(kāi)家鄉(xiāng)后，有一年我?guī)Ш⒆拥脚笥鸭彝妫笥炎≡诎藏S塘水庫(kù)塘中島上。臨近中午，朋友說(shuō)，侄兒來(lái)了，沒(méi)魚(yú)可不成。說(shuō)著就拿起魚(yú)叉來(lái)到塘邊，順手拽了一把岸上的青草扔到水里。不一會(huì)兒，水面有了動(dòng)靜，一根根青草被水下之物吸吮到水中。朋友看得仔細(xì)，瞅準(zhǔn)機(jī)會(huì)一叉扔去，一條二斤多重的草魚(yú)隨即被拖上了岸……
壽縣人有福，魚(yú)是餐桌的家常菜。“使君惜別催歌管，村巷驚呼聚玃猴。此地他年頌遺愛(ài)，觀魚(yú)并記老莊周。”（宋·蘇軾《壽州李定少卿出餞城東龍?zhí)渡稀罚﹤髡f(shuō)當(dāng)年蘇東坡游走淮上，最鐘情的便是壽州魚(yú)宴。就在壽州李定為之踐行的淮水龍?zhí)叮L(zhǎng)著一道不可多得的人間美味，古時(shí)被作為“貢魚(yú)”，因西漢淮南王劉安喜食，被稱作“淮王魚(yú)”。
除淮王魚(yú)外，壽縣還有瓦埠湖的銀魚(yú)和瓦蝦，也曾在古代列為貢品。瓦埠湖坐落在離龍?zhí)稏|南20華里處，是淮河中游最大的淡水湖，港汊縱橫，蘆葦叢生，花開(kāi)紅樹(shù)亂鶯啼，草長(zhǎng)平湖白鷺飛。湖內(nèi)盛產(chǎn)魚(yú)鱉蝦蟹，“水產(chǎn)以銀魚(yú)、蝦米著名。”（《辭海》“壽縣”條）銀魚(yú)古稱膾殘、白小，周身無(wú)鱗、無(wú)骨、無(wú)刺，潔白如銀，杜甫詩(shī)中的“白小群分命，天然二寸魚(yú)”，對(duì)其進(jìn)行了準(zhǔn)確描繪。史料載，早在2600年前的春秋時(shí)期，瓦埠湖就盛產(chǎn)銀魚(yú)。皇宮菜譜中的楚國(guó)名菜“金針銀魚(yú)”，主要食材即是銀魚(yú)，所以又有“楚食金銀”之說(shuō)。瓦蝦當(dāng)?shù)厝朔Q作“蝦米”，體長(zhǎng)不及寸，肉白而鮮嫩，脊部無(wú)肚腸，“其味之美，非曾品嘗者，無(wú)由知其冠絕蝦類也。”（清·春芝《瓦蝦》）麥黃杏熟時(shí)節(jié)，正是銀魚(yú)、瓦蝦的捕撈汛期，瓦埠湖內(nèi)舟帆點(diǎn)點(diǎn)，波光粼粼，漁民們乘舟踏浪捕魚(yú)作業(yè)，已成為壽州鄉(xiāng)村旅游又一道獨(dú)特風(fēng)景。隨著一張張大網(wǎng)的拖起，游客們領(lǐng)略到蘇東坡筆下“姿看收網(wǎng)出銀刀”的美妙意境。
溝塘多，湖渠多，濕地相應(yīng)就多。僅濕地保護(hù)區(qū)，壽縣就有瓦埠湖、東臺(tái)湖、船官湖、梁家湖、肖嚴(yán)湖等許多處，“鷗鳥(niǎo)群嬉，不觸不驚；菡萏成列，若將若迎。”（宋·蔣堂《北池賦》）夏天是濕地最美的季節(jié)，葦荻依依，荷葉田田，芡實(shí)和紅菱，一片一片密密匝匝平鋪于水面，野鴨、鷺鷥、鴛鴦穿行其間，覓食、嬉戲。待秋風(fēng)泛起，又會(huì)有成群的大雁、天鵝來(lái)此越冬。無(wú)論春夏秋冬，濕地里都有此起彼伏的白鷺和蒼鷺。“白鷺下秋水，孤飛如墜霜。心閉且未去，獨(dú)立沙洲旁。”（唐·李白《白鷺鷥》）在壽州，這些白鷺多是“獨(dú)立”牛角或牛背上，成群結(jié)隊(duì)覓食于湖汊，展翅高飛時(shí)遮天蔽日。濕地旁的雜樹(shù)林里，密密麻麻掛滿鳥(niǎo)窩，小時(shí)候物資匱乏，常與伙伴們一起去撿鳥(niǎo)蛋，一撿便是一兜。現(xiàn)在注重環(huán)保，撿鳥(niǎo)蛋便成了歷史。林地上布滿鳥(niǎo)糞，一層又是一層。鳥(niǎo)糞是天然的有機(jī)肥料，樹(shù)木受其滋養(yǎng)，越長(zhǎng)越茂盛；葦荻受其補(bǔ)給，越長(zhǎng)越高大。于是，這里又成了野雞、野兔、白鶴、紅隼、杜鵑等動(dòng)物的天然生存屏障。天長(zhǎng)日久，濕地儼然成為近乎獨(dú)立的動(dòng)物王國(guó)。
水足草肥，綠色天然，沒(méi)有任何污染。在這里散放生長(zhǎng)的黃牛，骨細(xì)皮薄，肌肉發(fā)達(dá)，體健肉鮮。用這樣的牛肉作為食材，成為饕餮之士的最愛(ài)。“淮南一路十八崗，崗崗飄香牛肉湯！”在壽州古城的大街小巷，牛肉湯是早餐的“標(biāo)配”，大小湯館凌晨四五點(diǎn)鐘便開(kāi)門迎客，食客們捧著海碗蹲在街邊吸溜湯粉的場(chǎng)景，成為當(dāng)?shù)亟志疤厣弧０殡S著清晨第一縷陽(yáng)光，淮南牛肉湯以蕩氣回腸的一股暖流，開(kāi)啟古城百姓味覺(jué)的閘門，帶領(lǐng)大伙進(jìn)入新的一天生活。現(xiàn)在，隨著牛肉湯聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，許多城市都開(kāi)設(shè)了“淮南牛肉湯”店，甚至還漂洋過(guò)海走出國(guó)門，在美國(guó)、日本、迪拜等地都能看到招牌。但“橘生淮南則為橘”，我總覺(jué)得，淮南牛肉湯一離開(kāi)本土，就再也吃不出固有的那種爽辣香味來(lái)。
這里還要提一道美食：壽州“三件套”。其實(shí)就是鹵制的皖西白鵝鵝頭、鵝爪和鵝翅。皖西白鵝，顧名思義，就是皖西地區(qū)、淮南一帶人民群眾經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期人工選育和自然馴化形成的優(yōu)良地方品種，身壯體大，肉質(zhì)細(xì)嫩，被列為國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)畜禽品種。因其常年生活于水中，且對(duì)水質(zhì)要求較高，外地推廣難度大，養(yǎng)殖較少，從而成為壽縣名副其實(shí)的名特優(yōu)產(chǎn)品。其烹制可燒、可炒、可鹵、可燉，入冬后腌制的“壽州咸鵝”，也是地方飲食文化的一張靚麗名片。鹵制的鵝頭、鵝爪和鵝翅具有不同的鮮、香、醇美味，就是在壽州古城，品嘗“三件套”也要提前預(yù)訂。
溝塘湖渠和濕地同時(shí)也是水生植物的繁育天堂。在這里，蓮藕、菱角、茭白、荸薺、蒿苔、野芹等到處可見(jiàn)，隨手可采。壽州人出城踏青遛彎，從不空手而歸。壽州古城的菜市場(chǎng)，也有人擺攤叫賣。壽州人家的菜譜，也多半與水生植物有關(guān)，比如茭白炒肉絲、荸薺炒蝦仁、爆炒芡實(shí)梗、雞蛋莼菜湯、清炒白蓮參、油燜水芹、小蔥拌豆腐等。茭白的白、荸薺的紅、芡實(shí)的青、莼菜的綠，仿佛五彩繽紛的大自然都搬上了餐桌。
因?yàn)榧彝ズ凸ぷ鞯木壒剩鼉赡晡页ｑv上海。但無(wú)論春夏，我都會(huì)抽出時(shí)間回到古城壽州小住一段時(shí)間。清晨和傍晚，穿過(guò)大街走出城門，眼前一片蔥綠。順著護(hù)城河走進(jìn)濕地，春天滿地的薺菜、蒿苔、馬蘭頭，夏天遍野的紫蘇、水芹、雪里蕻。順手采上一把帶將回來(lái)，就成了讓人眼羨的時(shí)鮮。采得多了吃不完，就裝上保鮮袋存進(jìn)冰箱，回上海時(shí)分送給老鄉(xiāng)。這時(shí)候，野菜就成了我們共同的鄉(xiāng)愁。
(趙陽(yáng))
