——問(wèn)他人產(chǎn)業(yè)之興探尋淮南牛肉湯的產(chǎn)業(yè)發(fā)展
驚喜，接踵而來(lái)……
喜盈臨門——2月23日，淮南牛肉湯商會(huì)一行人專程到北京為陶平夫婦傳授熬湯之道，并帶來(lái)了“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的牌匾；
喜出望外——2月24日，徽知味（北京）餐飲管理公司老總與陶平夫婦結(jié)成“戰(zhàn)略合作”伙伴，為夫婦倆經(jīng)營(yíng)的小店提供原材料及經(jīng)營(yíng)理念……
一則以喜、一則明志�！敖裉觳鸥矣邪选∩狻龀伞螽a(chǎn)業(yè)’的想法��！”2月25日晚，陶平夫婦思潮起伏、思緒萬(wàn)千……
《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書：中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2018）》提到“新時(shí)代中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的四大基本原則“QSC&V”：質(zhì)量、服務(wù)、清潔、價(jià)值。
“如今，無(wú)論是洋快餐還是中式餐飲連鎖，在遵循原則、發(fā)展產(chǎn)業(yè)方面，許多已經(jīng)走在了我們前面。”淮南牛肉湯協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人感慨：他們的經(jīng)驗(yàn)值得我們借鑒、探尋。
淮南牛肉湯VS老鄉(xiāng)雞
優(yōu)質(zhì)菜品是生命——好味道，是掌控饕客來(lái)去的“遙控器”
老鄉(xiāng)雞原名“肥西老母雞”，是安徽省最大的快餐連鎖企業(yè)，老鄉(xiāng)雞中央廚房被國(guó)家商務(wù)部列為重點(diǎn)項(xiàng)目。一只老母雞，如何能成為一個(gè)大產(chǎn)業(yè)？
老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒曾說(shuō)，老鄉(xiāng)雞的發(fā)展離不開(kāi)“工匠精神”。
匠人匠心，餐飲業(yè)也不例外。正如“舌尖上的中國(guó)”所描述的一般，一道美食歷經(jīng)多年的傳承，經(jīng)過(guò)數(shù)十道工序，廚師精心的烹調(diào)，這便是工匠精神在一道菜中的體現(xiàn)。
無(wú)論是歷史，還是文化，淮南牛肉湯都可與老鄉(xiāng)雞相提并論，但我們卻“棋差一招”，尤其是全國(guó)有2萬(wàn)多家淮南牛肉湯實(shí)體店，遠(yuǎn)超老鄉(xiāng)雞，但除了正宗的連鎖品牌店，不少街邊店卻讓人黯然神傷。
“牛骨、牛肉，加上十幾味中藥配置的料包，大火燒開(kāi)，小火熬制7—10個(gè)小時(shí)，才能成湯……而不是勾兌香精味精�！被茨吓Ｈ鉁谱骷妓嚪俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人張?jiān)跂|告訴記者，這其實(shí)是一個(gè)深層次的問(wèn)題：不少牛肉湯實(shí)體店尚缺工匠精神。
2009年，原省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了《淮南牛肉湯制作技術(shù)規(guī)范》，規(guī)定了淮南牛肉湯的衛(wèi)生、工藝、質(zhì)量、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。
“淮南牛肉湯應(yīng)和廚師一樣發(fā)放大師、技師證，學(xué)員通過(guò)考試發(fā)授畢業(yè)證書方可開(kāi)業(yè)，以確保淮南牛肉湯的品質(zhì)�！被茨吓Ｈ鉁虝�(huì)會(huì)長(zhǎng)張?jiān)跂|呼吁：混亂的淮南牛肉湯市場(chǎng)只會(huì)讓金字招牌“蒙羞”。
“京津冀地區(qū)的80多家連鎖店，都從淮南市統(tǒng)一訂購(gòu)粉絲、千張、豆餅等原材料和牛肉湯配料，以保證淮南牛肉湯的正宗口味�！北本袄币煌搿被茨吓Ｈ鉁B鎖餐飲負(fù)責(zé)人朱家康坦言，企業(yè)將建立肉牛養(yǎng)殖基地，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的全流程運(yùn)營(yíng)。
“淮南牛肉湯的工匠精神，就是要講究形式與內(nèi)容、選料與加工、口感與營(yíng)養(yǎng)、味道與商業(yè)的融合之道。淮南市餐飲（烹飪）行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)朱邦鴻說(shuō)，唯有對(duì)這碗湯千百次揮汗如雨地“精雕細(xì)琢”，方能經(jīng)得住食客咀嚼品位。
淮南牛肉湯VS肯德基
餐飲環(huán)境是本命——好氛圍，是左右顧客心情的“保溫杯”
在中國(guó)，肯德基可謂家喻戶曉。餐廳內(nèi)，色彩亮麗、窗明幾凈；用餐過(guò)程中，只要有一處弄臟了，侍應(yīng)生很快會(huì)打掃得干干凈凈……令人佩服的是，它分布在全國(guó)的4000余家連鎖店，從外部裝修、店面形象，到衛(wèi)生服務(wù)、送餐工序如出一轍，多而不亂，規(guī)而有序。
《肯德基在中國(guó)：成功的秘訣》一書中寫到：肯德基在中國(guó)取得成功，首先歸功于特殊的市場(chǎng)環(huán)境，更歸功于自身的精細(xì)化管理之道。
“淮南牛肉湯怎么樣？”“好喝！”“味道真不錯(cuò)！”“但是……”
外地的朋友來(lái)到淮南，總要品嘗一下淮南牛肉湯，談到感受，一句“但是”，包含了太多的內(nèi)容……
“在北京，衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)？食材是否保證？消防是否合格？都是必備條件……”朱家康坦言，位于小海子、百子灣、觀音堂等地的多家“淮南牛肉湯”店，以前就曾因環(huán)境不達(dá)標(biāo)被關(guān)停。
2007年之前，淮南牛肉湯店的環(huán)境普遍臟亂差，門店招牌各式各樣。2009年，淮南牛肉湯商會(huì)制定了“形象一體化、衛(wèi)生規(guī)范化、配料標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量達(dá)標(biāo)化和統(tǒng)一培訓(xùn)”的標(biāo)準(zhǔn)。
“經(jīng)過(guò)這些年的發(fā)展，有不少店面改變了粗鄙的簡(jiǎn)陋形象。但要從‘油膩’走向‘雅致’，還需要進(jìn)一步統(tǒng)一規(guī)范，從風(fēng)格、環(huán)境、服務(wù)等多方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理�！睆�?jiān)跂|表示。
在上海富麗堂皇的高端商場(chǎng)里吃牛肉湯，是一種怎樣的體驗(yàn)？這不是天馬行空的想法，而是真實(shí)的存在。這樣的店面在上海有2家，它們有一個(gè)很詩(shī)意的名字“淮上味道”。
對(duì)于有“海納百川”之稱的上海來(lái)說(shuō)，2家牛肉湯精品店面，就像大號(hào)調(diào)料盆里的一粒芝麻，太少！“淮上味道”淮南牛肉湯餐飲連鎖公司CEO金玫感慨：“在高手如林的餐飲市場(chǎng)，踏入上海高端商場(chǎng)的門檻，著實(shí)不易，我曾被60多個(gè)大商場(chǎng)拒絕過(guò)，最后被接納的原因除了牛肉湯本身的好味道，還有就是清新典雅的環(huán)境與細(xì)致周到的服務(wù)。”
淮南牛肉湯VS蘭州牛肉拉面
品牌是壽命——好價(jià)值，是帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“魔法棒”
上世紀(jì)80年代，品牌理論泰斗大衛(wèi)·艾克提出了“品牌價(jià)值”的概念。一個(gè)富有標(biāo)識(shí)性和形象性的品牌，其價(jià)值就是一種巨大的無(wú)形資產(chǎn)。
當(dāng)年，蘭州牛肉拉面之爭(zhēng)事件，為的就是品牌，為的就是商標(biāo)。
蘭州牛肉拉面商標(biāo)的注冊(cè)可謂是一波三折。根據(jù)《商標(biāo)法》，縣級(jí)以上行政區(qū)劃的地名或者公眾知曉的外國(guó)地名，不得作為商標(biāo)。經(jīng)過(guò)多年努力，蘭州牛肉拉面的商標(biāo)獲得了法律許可，這也是對(duì)一方餐飲文化的肯定。
如今，蘭州牛肉拉面已經(jīng)橫跨農(nóng)業(yè)、商貿(mào)、旅游、文化、休閑等相關(guān)產(chǎn)業(yè)，成為“一帶一路”飲食文化發(fā)展的大產(chǎn)業(yè)。
“淮南牛肉湯商會(huì)已注冊(cè)了集體商標(biāo)，先用法律手段保護(hù)這一區(qū)域產(chǎn)業(yè)品牌不受非法損害；去年，市政府也啟動(dòng)了淮南牛肉湯國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)申報(bào)，依法保護(hù)淮南牛肉湯品牌形象。盡管如此，‘淮南牛肉湯’的商標(biāo)注冊(cè)還需要眾多努力。”張?jiān)跂|告訴記者，“淮南牛肉湯”的商標(biāo)注冊(cè)還在路上。
蘭州牛肉拉面最終走向全國(guó)，占領(lǐng)大街小巷，不僅靠的是樸素的企業(yè)家精神，而且它背后有一雙支持創(chuàng)業(yè)的政府之手。
在《淮南旅游宣傳手冊(cè)》、專題片《尋夢(mèng)淮南》、省旅游商品博覽會(huì)中，淮南牛肉湯都是重點(diǎn)推介的地方優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品之一，淮南市也將牛肉湯納入政府早餐工程，推動(dòng)品牌連鎖經(jīng)營(yíng)，全市牛肉湯經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)約2000個(gè)，形成多個(gè)聚集區(qū)。
2017年，“淮南牛肉湯制作技藝”入選省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。隨著牛肉湯節(jié)、文化產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)的舉辦，淮南牛肉湯品牌價(jià)值不斷提升。
一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)品牌和市場(chǎng)，不管是商標(biāo)的申請(qǐng)，還是產(chǎn)業(yè)的做大，都非一日之功。
“如今，淮南市支持民營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的力度越來(lái)越大，政府的服務(wù)功能也越來(lái)越強(qiáng)。”淮南市牛肉湯行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)余明清表示，未來(lái)，我們行業(yè)協(xié)會(huì)將搭建平臺(tái)，積極推進(jìn)淮南牛肉湯行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，由龍頭企業(yè)示范引領(lǐng)，不斷整合完善產(chǎn)業(yè)鏈，做大做強(qiáng)牛肉湯產(chǎn)業(yè)。
當(dāng)然，全國(guó)版圖上的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)著實(shí)激烈，前有老牌餐飲勢(shì)力，后有新銳餐飲的“異軍突起”，推動(dòng)淮南牛肉湯在全國(guó)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程可謂任重道遠(yuǎn)。找準(zhǔn)特色和優(yōu)勢(shì)，通過(guò)政府和社會(huì)各界的共同努力，積極推廣來(lái)自淮南牛肉湯的“名人、名店、名企”，促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化建設(shè)，加快餐飲與種植、養(yǎng)殖等產(chǎn)業(yè)的深度融合，如此，“舌尖上的淮南”就有突圍的可能。（記者 柏松 張靜 朱慶磊 編輯 湯寧）
