1公斤特制香料+50公斤水=上好骨頭湯
連續(xù)幾日的陰雨，使得麻辣燙生意異常紅火。“黑湯的麻辣燙千萬別吃！”12月10日，從事餐飲小吃業(yè)20多年的范先生向早報(bào)熱線記者報(bào)料，市區(qū)不少麻辣燙小吃攤及手推車都用食品添加劑，所謂的骨頭湯少之又少。
香料批發(fā)：1公斤特制香料+50公斤水=上好骨頭湯
范先生說，正宗麻辣燙的底料應(yīng)由豬骨、雞骨熬制出的高湯加上20多種包括辣椒、花椒、五香、桂皮及當(dāng)歸等中藥材制成。“很多商販不愿花很多時(shí)間去做這些準(zhǔn)備工作，就用現(xiàn)成的麻辣燙粉、骨粉等食品添加劑調(diào)制而成。”
當(dāng)天下午，記者前往龍湖集貿(mào)市場暗訪。果然，記者在不少香料批發(fā)店發(fā)現(xiàn)都有制作麻辣燙的配料，其中包括一種起香、起鮮、起辣的藥材，還有不同品種的粉劑。外包裝配料表上大都標(biāo)明味精、葡萄糖、香辣粉等物質(zhì)。“這些放進(jìn)去，抵你放不少調(diào)料呢！”一家批發(fā)商表示。
在另一家批發(fā)店，記者看到了放在店堂顯要位置的豬骨粉、雞骨粉桶裝麻辣燙的調(diào)料。老板說：“這一桶是1公斤，只要加上50公斤的水一煮，就是上好的骨頭湯，是麻辣燙必不可少的基本底料。”“另外，這種粉劑最大的特點(diǎn)就是增白。麻辣燙的底湯時(shí)間長了會發(fā)黑。一見顏色不對，就可以倒點(diǎn)這些粉劑進(jìn)去，不僅味道不走樣，湯也會變白。”老板極力推薦。
麻辣燙攤點(diǎn)：一口大鍋涮料湯水發(fā)黑
“按照麻辣燙的操作規(guī)定，制作時(shí)應(yīng)備有三口鍋：一口是白水鍋，專門用來涮料；另外兩口分別是紅湯鍋和白湯鍋。”范先生告訴記者，用白水鍋涮料，隔一段時(shí)間，水就會發(fā)黑，這時(shí)就要換上清水。另外兩口湯鍋保持正常溫度，隨時(shí)供燙熟的食物給客人。
記者在朝陽小區(qū)內(nèi)、淮南職業(yè)技術(shù)學(xué)院附近等多家麻辣燙攤點(diǎn)及路邊小推車上發(fā)現(xiàn)，他們一般都只有一口鍋或紅白湯鍋，涮熟食物再舀湯的情況比比皆是。在一家麻辣燙攤點(diǎn)，當(dāng)記者質(zhì)疑湯水發(fā)黑時(shí)，業(yè)主表示，這是湯料中藥材多的原因。
醫(yī)生：食品添加劑帶來疾病隱患
朝陽醫(yī)院內(nèi)科的醫(yī)生表示，麻辣燙是一種滾燙及麻辣食品，食用過多會引起口腔黏膜損傷等口腔疾病和各種胄腸道疾病。攝入過多的食品添加劑，初期會使人出現(xiàn)飽脹、中上腹隱痛、大便不成形等癥狀，嚴(yán)重者會對胃、脾、膽、胰、腎等臟器造成不同程度的損傷，直至發(fā)生慢性疾病及病變。醫(yī)生提醒，市民在嘗辣時(shí)要以適當(dāng)為宜。
（記者 楊濤）
