“九龍崗、畢家崗，淮南一路十八崗，穿大街、走小巷，崗崗飄香牛肉湯……”淮南牛肉湯歌里的這段歌詞，道出了當地人對牛肉湯的喜愛。其實在淮南，牛肉湯店遠不止這“一路十八崗”的分布——無論你在鄉村街頭，還是城區鬧市，牛肉湯的香氣始終在引誘著你。
記得30年前，我在地處偏遠的煤礦工作時，“吃牛肉湯”常常成了發工資后工友們“湊份子”的口頭禪。南北街臨街的兩家鋪子，全是牛肉湯的“黃金鋪面”：一口大鍋里烀著牛骨、牛肉，案板上擺著粉絲、千張、豆餅、蔥花、蒜頭，那時還有少量芫荽（也就是現在常說的香菜），再配上牛油炸的紅辣椒，也算是礦山里的地道美味了！記得前段時間央視報道淮南牛肉湯時，稱它為“頂流早餐”。當年我們雖不知“頂流”一詞，反正是不管早中晚，想吃了就來上一碗，那才叫得勁。
18年前，我搬到市里，所租小區門口的右手邊就有一家牛肉湯店，且頗有名氣。每天打開窗戶，就能聞到飄來的牛肉湯香，那真叫一個幸福。再加上時常光顧，我斷斷續續了解了牛肉湯的一些基礎常識。據老板介紹，選牛肉要選黃牛肉，肉質才鮮美可口；千張一定要選本地幾家大鍋燒制的，味道才更搭，等等。牛肉湯館的每樣配菜、每種配料，都有穩定的供應渠道，食材都是店主信得過的老客戶提供的。
其實牛肉湯的靈魂全在湯里，這也是各家店的絕活。別看都是一鍋湯，都有牛骨、牛肉等食材，但熬湯是個技術活——不僅要加入老湯，還要精準掌握火候。老板告訴我，他每天凌晨三點就起來忙活，為的就是熬出一鍋好湯，不辜負自己的手藝。見我不解熬湯的訣竅，他指了指貼在墻上《齊民要術》里的一句話：“凡熬骨，欲爛如棉，須三沸三冷，以文火續命。”聽得我連連點頭。
老板還說，湯的靈魂不僅在“熬”，更在于一個料包：外面用紗布裹著，里面裝著多達十幾種中藥材，配方是獨家秘密。正是這秘而不宣的配方，成就了各家牛肉湯的金字招牌，也讓淮南牛肉湯漸漸飄香全國各地。有的商家更講究，專門配了一輛拉水車，到十幾公里外的深山里拉山泉水熬湯，就是主打一個真材實料。
淮南牛肉湯不僅是一道美食，更承載著淮南地區豐富的歷史文化——僅其起源就有十多種說法，主要集中在以下幾個版本：
一種說法是，淮南牛肉湯源自五代十國時期（公元907-960年）：后周大將趙匡胤（即后來的宋太祖）攻打壽州（今安徽壽縣）時失利被困，饑餓乏食，淮南老百姓向他進獻了面食“大救駕”，同時還熬煮牛肉湯為他充饑，以示支持。
另一種說法是，淮南牛肉湯起源于清乾隆年間（1736-1795年）：淮南人張政曾官至翰林大學士，他深研百草、擅長烹飪，還曾任宮廷御膳高官，后來將清宮熬制牛肉湯的秘方帶回淮南，流傳給后人。
還有觀點認為，淮南牛肉湯起源于漢代：當時淮南王劉安喜愛以牛肉湯作為佐餐湯食，后世人陸續加入千張、粉絲、豆餅等當地特色食材，最終形成了今天的淮南牛肉湯。
值得一提的是，被評為2024年全國考古十大新發現之一的淮南武王墩墓，墓中出土了一件口徑89厘米的大鼎，是迄今發現的戰國時期最大的鼎。有意思的是，大鼎里還保存著沉睡了兩千多年的牛骨頭——這讓人對淮南牛肉湯的起源，又多了一份遠古遐想。牛肉湯，不僅能讓人聯想到楚國風云，更承載著淮南人的味蕾記憶。外出歸來、返鄉敘舊，或是三五好友工余閑暇時，順著牛肉湯的香氣，腳步就會不自覺地移動——一碗湯下肚，一解相思，二解鄉愁。
“老板老板來碗湯，牛肉粉絲加千張……”牛肉湯歌在耳邊響起時，腦海里又開始飄出淡淡的香氣。如今的牛肉湯，已成了淮南的美食名片之一：滾燙的湯汁里，藏著淮南手藝人的執著，更裹著他們對品質的追求。聽市里的友人介紹，淮南牛肉湯產業已形成品牌化、專業化、規模化發展的格局，每年的產值以百億元計。一碗湯能為一座城市帶來這么大的名氣和效益，這真是令人意想不到。
（胡鋒）
